Blogs DHNET.BE
DHNET.BE | Créer un Blog | Avertir le modérateur

Cuisiner avec une grande chef

A l'occasion d'un cours de cuisine à Valence, j'ai appris à faire la pâte à choux, une pâte assez facile à faire et que l'on peut utiliser dans pas mal de desserts bien sympathiques. Du coup, j'ai décidé de partager avec vous ma découverte ! Si vous avez des enfants, vous pouvez me croire : ils seront ravis de votre nouveau savoir-faire en la matière ! La pâte à choux nécessite deux cuissons, ce qui en fait un cas unique dans l'univers de la pâtisserie. Arrivée en France au XVIe siècle avec un pâtissier italien de la suite de Catherine de Médicis, la pâte à choux a été largement popularisée deux siècles plus tard par les éclairs et les croquembouches d'Antonin Carême, le « roi des chets et le chef des rois ». Préparée sans levure, la pâte à choux gonfle sous l'action de la vapeur lors de la seconde cuisson. Elle est facile à réussir à condition de bien respecter quelques règles : le beurre et la farine doivent être pesés précisément et les œufs ajoutés très progressivement à la pâte, car leur quantité peut varier en fonction des capacités d'absorption de la farine. Une seule règle à respecter : si vous voulez des choux bien gonflés, pas question d'ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson ! La pâte à choux est la base des éclairs, des profiteroles, des gougères, du paris-brest et de certains beignets. Elle se prépare très répidement : comptez 20 minutes de préparation et 7 minutes de cuisson ! Pour environ 12 éclairs ou 30 profiteroles, il faut 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de sucre en poudre, 125 g de farine type 55 tamisée, 60 g de beurre coupé en petits morceaux à température ambiante, 4 gros œufs légèrement battus. D'abord, mélangez le sel, le sucre et la farine dans un saladier. Versez 15 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le beurre et mettez à feu doux ; le beurre doit être complètement fondu avant l’ébullition. Retirez la casserole du feu et versez aussitôt toute la farine dans la casserole. Remuez vivement avec une cuillère en bois pour bien mélanger les ingrédients. Remettez à feu doux et continuez à remuer à la cuillère en bois, environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange forme une masse qui se détache des parois de la casserole. Ne remuez pas la pâte trop longtemps, elle gonflerait moins bien à la cuisson. Mettez la pâte dans le bol d’un robot électrique équipé de la pale plate et laissez-la refroidir environ 5 minutes. En battant lentement, ajoutez les oeufs par petites quantités, en attendant que tout soit complètement absorbé avant d’en rajouter. Continuez à battre en incorporant de l'œuf, jusqu'à ce que la pâte forme une masse brillante qui tombe de la palette quand on la soulève. Coupée avec une spatule, la pâte doit retomber sur elle-même. Attention, elle peut arriver à bonne consistance sans que tout l‘œuf battu ne soit utilisé. Vous pouvez cuire la pâte à choux aussitôt préparée, en suivant la recette choisie, ou la conserver jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ramenez-la à température ambiante avant utilisation. Voilà, c'est prêt ! Et si vous souhaitez approfondir la question en compagnie d'un chef, je vous mets en lien le cours de cuisine que j'ai suivi à Valence : le chef est très sympathique. Retrouvez plus de renseignements sur l'organisateur de ce de cours de cuisine à Valence.

Les commentaires sont fermés.